Milyen fehérjéket találtak a tojásban?

A tojások gazdag forrásai az emberi egészséghez szükséges alapvető fehérjéknek. Egy tojás 7 g fehérjét tartalmaz, 4 g a tojásfehérjéből és 3 g a tojássárgából. Yiu Hui szerint a “Food Science, Technology and Engineering” kézikönyvben a tojásfehérje 12 százalék fehérjét és 86 százalékos vizet tartalmaz, míg a tojássárgája 17 százalék fehérjét, 49 százalék vizet és 32 százalék zsírt tartalmaz. A tojásfehérje több mint 40 fajta fehérjét tartalmaz, néhány nagyon alacsony koncentrációban.

A tojássárgáján lévő fehérjék többsége lipidekkel kötődik lipoproteinek kialakításához. A lipoproteinek két komponensre oszthatók: plazmára és granulátumra. A granulátumrész foszfoproteint tartalmaz, amely foszvitin néven ismert, ami 54% szerin. A szerin olyan aminosav, amely a kalcium- vagy vasionok hordozójaként működhet a biológiai rendszerekben.

Az ovalbumin a tojásfehérjében található fő fehérje, amely teljes fehérjetartalmának 54 százalékát tartalmazza. A “Bioactive Natural Products” -ben a szerzők Steven Colegate és Russell Molyneux felsorolják az ovalbumint több bioaktív vegyület forrásaként, beleértve az oligopeptideket és a ovokinint. Colegate és Molyneux szerint sok ilyen vegyület antimikrobiális, immunmoduláló, antihipertenzív vagy antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik.

Az ovotranszferrin, amelyet szintén kongalbuminnak neveznek, a tojásfehérje fehérjetartalmának 12% -át teszi ki. Fém kelátképző fehérjeként működik, kötő ásványok, például vas és réz. Kutató A. S. Naidu bizonyítékot szolgáltat a “Natural Food Antimicrobial Systems” -ben, hogy a ovotransferrin a tojásfehérje fő antimikrobiális vegyülete, védve a sárgáját a bakteriális szennyeződéstől.

A tojásfehérje fehérje tizenegy százaléka ezucoid fehérje. Steve Taylor “Az élelmiszer-és táplálkozási kutatások előrehaladása” szerint a ovoucoid proteinázgátlóként működik. Az ovomucoid tripszin-gátló képességgel rendelkezik, amely megakadályozza az enzimek bizonyos tojásfehérje-fehérjék lebontását.

A G2 és G3 ovoglobulinok a tojásfehérjéből a fehérje 10% -át teszik ki. A tojáson belül ezeknek a hormonoknak a pontos szerepe még nem egyértelmű. A tojásfehérje habzó minőségében fontos szerepet töltenek be.

Áttekintés

Tojássárgája fehérje

Tojásalbumin

Ovotransferrin

ovomukoidtól

Ovoglobulins

A tojásfehérje 3,5% -a lizozim. Taylor szerint egy baktériumölő enzim, amely segít megakadályozni a tojásokat, és kereskedelmi forgalomban antibiotikumként használják. A lizozimot élelmiszer-tartósító anyagként is vizsgálják, és mint a húsok mikrobiális számainak csökkentését.

A tojásfehérje 3 százalékos ezucint tartalmaz, ami egy zselészerű fehérje. Taylor azt írja, hogy a tajucinnak oldható és oldhatatlan frakciói is vannak. Az oldhatatlan teucin túlsúlyban van a tojásfehérje sűrű gélszerű részében, és az oldható ovoucin a vékony külső tojásfehér réteg fő eleme. Az ovomucin az idő múlásával változik, és a tojásokat tárolják.

Az avidin a tojásfehérje 0,5 százalékát teszi ki. Bár kis mennyiségben van jelen, erősen képes megkötni a biotint vagy a B7-vitamint. Amikor a tojásfehérjét nyersen fogyasztják, az avidin megköti a biotint, ami biotinhiányt okozhat. A tojás főzése inaktiválja az avidint.

A lizozim

Ovomucin

A tojásokban kisebb mennyiségben megtalálható egyéb fehérjék az alábbiak: ezakroglobulin, 0,5%, ezredoprotein, 1%, flavoprotein, 0,8%, ovoinhibitor, 1,5% és cisztatin, 0,05%. Az ovomakroglobulin gátolja a vírusos haemagglutinációt. A flavoprotein tárolja a riboflavint, amely szintén ismert a B2-vitamin. A ovoglikoprotein szintén tripszin inhibitor, és a cisztatin gátolja a ficin és papain enzimeket.

avidin

Egyéb fehérjék